VÚPS na akci Týden vědy a techniky

Přednášky s předními odborníky o pivu, českém lesnictví a historické zemědělské technice, promítání archivních filmů, komentované prohlídky expozic a výstav – to vše přinese druhý ročník Týdne vědy a techniky Akademie věd ČR  (informace na facebooku na: https://www.facebook.com/events/2141517199485599/ ) v Národním zemědělském muzeu v Praze.

Pracovníci z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského  budou mít v úterý 12.11. několik zajímavých přednášek (podrobnosti najdete zde:  Programu Týdne VT v NZM).

Program bude v muzeu probíhat v týdnu od 12. do 15. listopadu, vstupné na všechny akce je zdarma.

Účast VÚPS na Noci vědců

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský se prezentoval na Noci vědců – vědecko-popularizační akci, jejíž část ( „Zemědělská věda – šetrně k planetě“ ) zaměřená zejména na zemědělství a potravinářství se konala v Národním zemědělském muzeu.  Videozáznam rozhovoru o našem ústavu, který byl při této příležitosti pořízen, si lze prohlédnout na YouTube.

Matfyzácké pivo míří do výroby

Na trhu v České republice by se mělo zanedlouho objevit nové unikátní pivo. Bylo vyvinuto ve spolupráci Matematicko-fyzikální fakulty Univerzity Karlovy (Matfyzu) a Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., a jeho receptura bude chráněna u Úřadu průmyslového vlastnictví.

Výroba piva je zdánlivě jednoduchý proces, který však zahrnuje řadu složitých fyzikálně chemických pochodů. Pivo obsahuje mnoho látek, které spolu interagují a ovlivňují mimo jiné výsledné senzorické vnímání konzumenta.

Moderní průmyslová výroba proto vyžaduje pokročilé řídicí systémy využívající složité algoritmy, rychlou komunikaci, přesné a odolné senzory. Při kontrole kvality v provozních a výzkumných laboratořích se uplatňuje řada pokročilých fyzikálně analytických metod. Právě v této oblasti se potkává výroba piva s fyzikou, matematikou a informatikou.

Zmíněný mezioborový průnik najedeme v základech spolupráce obou zdánlivě velmi odlišných institucí Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., (VÚPS) a MFF UK, která začala v roce 2016. Tehdy VÚPS vstoupil do oficiálního partnerského programu fakulty, díky němuž se postupně rozvíjí kooperace jak v oblasti studentských odborných prací, tak výzkumných projektů.

Ve vzájemné spolupráci vzniklo i „matfyzácké pivo“. Začátek cesty k němu však musíme hledat hlouběji v historii. Na počátku byl nápad, který se zrodil vlastně z recese, že by fakulta mohla mít vlastní pivo. Pivo pod značkou  , tedy  „π v O“. Matfyz si nakonec tuto značku zaregistroval a díky spolupráci s VÚPS dostala původní myšlenka na sklonku roku 2018 konkrétní obsah.

 

Konstanta ukázala směr

Vývoj nového piva není jednoduchou záležitostí. Vytvořit kvalitativně nový nápoj a přitom ctít tradici a do určité míry nové trendy mezi spotřebiteli, je těžké, zejména v České republice.

S přihlédnutím k obsahu původní myšlenky, předpokládanému využití a komunitě budoucích konzumentů vymezily obě instituce některé základní parametry. Vzhledem ke zvolené značce se matfyzácké pivo přidržuje symboliky čísla π. Součástí zadání tedy bylo, že půjde o pivo ze tří chmelů, s původní stupňovitostí přibližně 14°, s obsahem alkoholu přibližně 6,28 % (~ 2π).

Výsledný produkt by dále měl všechny milovníky i příležitostné konzumenty zlatavého moku oslovit především originální zajímavou chutí, která však koresponduje s dlouholetými tradicemi v našich zemích, kde existuje i pojem České pivo jako Chráněné zeměpisné označení (CHZO).

„Matfyzácké pivo“ nemá ambici stát se produktem masové konzumace, ale mělo by být prémiovou značkou výjimečných vlastností, stejně jako je Matfyz výjimečnou špičkovou vzdělávací a vědeckou institucí. S tím koresponduje i skutečnost, že od počátku má svoji patronku, známou scénáristku a novinářku Lenku Szántó, která s oblibou tematizuje negativní společenské jevy spojené s alkoholem (dvojdílný film Metanol).

VÚPS toto ideové zadání zahrnul do jednoho ze svých výzkumných projektů, konkrétně do projektu LO1312 – Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna – udržitelnost a rozvoj, podpořeného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy ČR.

Bylo sestaveno šest receptur, které vycházely z různých surovin, a v experimentálním pivovárku VÚPS bylo připraveno šest vzorků piva – tři kvašené svrchně, tři spodně. Z nich bylo třeba vybrat dva nejlepší.

Hodnocení piv se ujaly dva panely, jeden složený z profesionálů VÚPS, druhý pak ze studentů a zaměstnanců Matfyzu. V dotazníkovém hodnocení při degustaci kromě celkového dojmu laičtí účastníci doplňovali také subjektivní popis základních vlastností, včetně asociací, které v nich vzorky vyvolávaly. Ve výsledku jak odborná, tak laická komise Matfyzáků víceméně ve shodě označily jako nejlepší dva stejné vzorky. Ty měly obdobné surovinové složení, ale lišily se použitými kvasnicemi a způsobem kvašení (svrchní, spodní).

 

Dilema páru

Na těchto dvou vzorcích, které se lišily jen zvoleným způsobem kvašení, pak odborníci z VÚPS sledovali různé parametry, jako hořkost, vůni, chuť, chmelové aroma a pitelnost. Další vývoj se soustředil především na optimalizaci jejich vlastností, a to jak ze senzorického, tak i technologického hlediska.

„Vyladěné“ nové dva vzorky na podzim roku 2018 pak hodnotily dvě skupiny dobrovolníků převážně z Matfyzu. První degustace proběhla v refektáři na Malostranském náměstí. Ve skupině více než sedmi desítek osob byly zastoupeny různé věkové kategorie, ženy i muži. Druhé senzorické hodnocení se uskutečnilo v rámci tradiční studentské beánie, kde ve skupině převažovali mladší účastníci.

Hlavním cílem bylo na základě statistického posouzení senzorické obliby právě mezi Matfyzáky rozhodnout, zda „jejich pivo“ bude kvašené svrchně nebo spodně. Celkově byla obě piva hodnocena jako vynikající. Poměr v preferencích mezi pivy byl 46:43 ve prospěch spodně kvašeného piva, tedy tradičnějšího českého ležáku.

Posuzování v matfyzácké obci tak nepřineslo úplně jednoznačný výsledek. Ležák zvítězil jen velmi malým rozdílem a například mladší respondenti statisticky průkazně více preferovali pivo svrchně kvašené. Před budoucím producentem tak stojí nesnadná volba, který pivní styl zvolit. Nebo se snad rozhodne pro oba dva?

Jisté je, že spolupráce Matfyzu a VÚPS se v rámci přípravy originálního piva prohloubila. Výsledkem do vývoje vložené práce a know-how obou institucí je vznik nového produktu, který má do budoucna potenciál být kladně přijímán nejen komunitou Matfyzu, ale má dobré předpoklady pro širší tržní úspěch jako prémiová značka speciálního piva.

Rekvalifikační kurz VÚPS v TV NA VĚTVI

V TV Na větvi  byl 7.1. 2019 zveřejněn  rozhovor s pracovníky  VÚPS – ředitelem ústavu RNDr. Karlem Kosařem, CSc.  a vedoucím programů vzdělávání a inovací na VÚPS  Ing. Jaromírem Fialou, Ph.D.  V pořadu Boom minipivovarů hovořili o současném nedostatku kvalifikovaných sládků a možnosti jejich vzdělávání v rekvalifikačním kurzu  Pivovarnické a sladovnické práce, který VÚPS pořádá. (Celý pořad si můžete pustit na TV NA VĚTVI na Facebooku).

Ludolph či Archimedes a pivo

Ludolfovo číslo (někdy zvané Archimédova konstanta π, které zpopularizoval zejména matematik Euler, zná snad každý školák, který se učil vypočítat obvod či obsah kruhu.  A když se π do kruhu dostane, tak vznikne:

což je verbálně  Pí v O , čili   pívo.

A máme zde spojení matematiky (fyziky) s naším národním nápojem, které se odrazilo ve spolupráci Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s. (VÚPS) a Matematicko-fyzikální fakulty Univerzity Karlovy v Praze (MFF UK).

VÚPS se na základě partnerské smlouvy o spolupráci pustil do vývoje speciálního  piva.  Výsledkem vývoje jsou 2 originální receptury speciálních piv, které v sobě i odráží některé z matematických operací s uvedeným symbolem. 

 

Mezi vzorky 2 piv vyrobených dle receptur v pokusných experimentálních pivovarech na VÚPS  se rozhodovalo  dne 18.10. při laické  degustaci  „Matfyzáci vybírají svoje pivo“.

Degustace – optimalizace vlastností matfyzáckého piva proběhla v aule v budově fakulty na Malostranském náměstí. Akademici i studenti MFF UK zde byli seznámeni se základy senzorické analýzy a pak ochutnávali, porovnávali a vybírali si ze dvou finálních vzorků.

 

Degustace proběhla účasti děkana prof. RNDr. Jana Kratochvíla, CSc. a proděkana doc. RNDr. Martina Vlacha, Ph.D.  Přítomná byla i patronka piva televizní reportérka a filmová scénáristka Mgr. Lenka Szántó a pracovníci VÚPS  RNDr. Miroslav Dienstbier,  Ing. Alexandr Mikyška a Ing. Martin Slabý, kteří se na projektu podílejí. Podle kuloárových diskusí byly oba vzorky hodnoceny v  superlativech a rozhodování bylo velmi obtížné, což je pro výzkumný tým nejlepším oceněním.

 

Po finálním doladění chuťového profilu by se pivo mělo začít vyrábět a dostat se v limitovaných edicích ke spotřebitelům, jimiž budou jistě nejen matematici, fyzici a technici, kteří s Ludolfovým číslem často pracují, ale i běžní spotřebitelé .

 

Falešný Certifikat VUPS

Falsifikát „Certifikát VÚPS pro Čínu“

Upozornění: na trhu se objevil zfalšovaný „Certifikát pro Čínu“, který byl  neoprávněně vystaven  jménem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s.

Prohlášení Analytické zkušební laboratoře VÚPS, a.s. v Praze:

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. (VÚPS,a.s.)  upozorňuje své obchodní partnery, že se na trhu objevil falzifikát certifikátu obsahující  potvrzení o bezpečnosti potravin, který byl vystaven jménem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.  se distancuje od falešného prohlášení „Certifikát pro Čínu“ (viz. níže), který potvrzuje, že posuzované vzorky piva neobsahují žádné radioaktivní prvky, žádné dusitany kontaminované přísady, produkce je vhodná pro lidskou spotřebu a pivo je volně prodejné v Evropském společenství.

Tento certifikát je jasný falzifikát, neboť:

  1. Tyto rozbory naše laboratoř neprovádí;
  2. AZL vydává v souladu s ISO ČSN 17 025 a Příručkou kvality pouze tzv. „Protokol o zkoušce“, který obsahuje logo VÚPS, AZL, ČIA (pokud je rozbor akreditovaný), číslo protokolu, číslo rozboru, datum, název zkoušky, její výsledek a jednotky, cituje provedené metody;
  3. V žádném případě AZL v souladu s ISO ČSN 17 025 a Příručkou kvality NEPOSKYTUJE  KOMENTÁŘ  K  VÝSLEDKŮM na tomto protokolu.

Proto už z podstaty věci nemůže existovat podobný „certifikát“ obsahující pouze neopodstatněné vyjádření a bez ostatních náležitostí uvedených výše.

Pokud někdo takový certifikát zfalšuje, jedná se o spáchání přečinu podvodu podle § 209 trestního zákoníku, poškození cizích práv podle § 181 trestního zákoníku, příp. v součinnosti s některým trestným činem uvedeným v hlavě VI. dílu 3 trestního zákoníku.

 

V Praze dne 25.7. 2018                RNDr. Jana Olšovská, Ph.D.
vedoucí AZL, Praha

 

 

Falešný Certifikat VUPS

Falešný Certifikat VUPS

Ověření čistoty sladidla Stevie

V souvislosti s používáním stevie jako sladidla také v nápojovém (i pivovarském) průmyslu v ČR, byla vyvinuta ve VÚPS, a.s. Praha nová metoda stanovení rebaudiosidu A v pivu, pivních mixech a ostatních nápojích.  Metodou lze také ověřit čistotu sladidla a případně zjistit, zda neobsahuje vyšší podíl hořkých steviol glykosidů.

Stevie sladká (Stevia rebaudiana), která pochází z Jižní Ameriky,  je v posledních letech oblíbenou nekalorickou náhradou sacharózy a pro své příznivé senzorické vlastnosti silně konkuruje ostatním nízkokalorickým umělým sladidlům. Ačkoli jsou steviol glykosidy v Asii, Japonsku i USA používány řadu let, v EU jsou registrovány a schváleny teprve od 2 prosince 2011. Toto schválení se vztahuje na složku rebaudiosid A s obsahem nejméně 95 % čisté látky a na směsi steviol glykosidů s celkovým obsahem rovněž vyšším než 95 %. Právě rebaudiosid A je steviol glykosid s nejlepším senzorickým profilem, ostatní glykosidy jsou mírně nahořklé (např. steviol). Podle Světové zdravotnické organizace JEFCA je přijatelný denní příjem pro steviol glykosidy vyjádřený jako ekvivalent steviolu 4 mg/kg tělesné hmotnosti a den.

Stanovení energetické hodnoty nápojů

V souvislosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 1169/2011 „O poskytování informací spotřebitelům“, který je v daném rozsahu platný také pro komoditu „Pivo“, nabízí VÚPS, a.s. kompletní soubor metod pod názvem „Nutriční balíček“.  Obsahuje všechny povinné, ale i nepovinné údaje k označení (rozšířený nutriční balíček).

Nutriční balíček: Energetická hodnota, Cukry, Sacharidy včetně polyolů, Bílkoviny, Sůl

Nutriční balíček rozšířený:  Vitamíny (B1, B6, B12), Vitamín E, Minerály (Na, Ca, K, Mg), Vláknina, Lepek

Analytická metoda pro stanovení obsahu fluoru

AZL VÚPS v Praze vyvinula novou analytickou metodu pro stanovení fluoru. Metoda je založena na principu derivatizace fluoru za vzniku těkavé sloučeniny, která je stanovena technikou plynové chromatografie s FID detekcí.

Potřebné množství vzorku pro stanovení je 1 kg, doba zhotovení analýzy je 10 pracovních dní.
Obsah fluoru v pivovarských odpadech, které jsou používány pro přípravu hospodářských krmiv, je limitován v souladu s nařízením č 356/08 právního řádu ČR. Ten odráží pokyny Evropského výboru 2008/76 / ES, ze dne 25. července 2008 a nařízení Komise EU č 574/2011 dne 16. června 2011 a stanovuje jeho limit v těchto matricích na 150 mg/kg.

Informace o škodlivých účincích fluoru v nadlimitních koncentracích byly zveřejněny v lednu 2015 v časopise Kvasný Průmysl v článku Horák T., Štěrba K., Olšovská J.: Vliv fluoru na zdraví zvířat a lidí.