Na trhu v České republice by se mělo zanedlouho objevit nové unikátní pivo. Bylo vyvinuto ve spolupráci Matematicko-fyzikální fakulty Univerzity Karlovy (Matfyzu) a Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., a jeho receptura bude chráněna u Úřadu průmyslového vlastnictví.
Výroba piva je zdánlivě jednoduchý proces, který však zahrnuje řadu složitých fyzikálně chemických pochodů. Pivo obsahuje mnoho látek, které spolu interagují a ovlivňují mimo jiné výsledné senzorické vnímání konzumenta.
Moderní průmyslová výroba proto vyžaduje pokročilé řídicí systémy využívající složité algoritmy, rychlou komunikaci, přesné a odolné senzory. Při kontrole kvality v provozních a výzkumných laboratořích se uplatňuje řada pokročilých fyzikálně analytických metod. Právě v této oblasti se potkává výroba piva s fyzikou, matematikou a informatikou.
Zmíněný mezioborový průnik najedeme v základech spolupráce obou zdánlivě velmi odlišných institucí – Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., (VÚPS) a MFF UK, která začala v roce 2016. Tehdy VÚPS vstoupil do oficiálního partnerského programu fakulty, díky němuž se postupně rozvíjí kooperace jak v oblasti studentských odborných prací, tak výzkumných projektů.
Ve vzájemné spolupráci vzniklo i „matfyzácké pivo“. Začátek cesty k němu však musíme hledat hlouběji v historii. Na počátku byl nápad, který se zrodil vlastně z recese, že by fakulta mohla mít vlastní pivo. Pivo pod značkou 
, tedy „π v O“. Matfyz si nakonec tuto značku zaregistroval a díky spolupráci s VÚPS dostala původní myšlenka na sklonku roku 2018 konkrétní obsah.
Konstanta ukázala směr
Vývoj nového piva není jednoduchou záležitostí. Vytvořit kvalitativně nový nápoj a přitom ctít tradici a do určité míry nové trendy mezi spotřebiteli, je těžké, zejména v České republice.
S přihlédnutím k obsahu původní myšlenky, předpokládanému využití a komunitě budoucích konzumentů vymezily obě instituce některé základní parametry. Vzhledem ke zvolené značce se matfyzácké pivo přidržuje symboliky čísla π. Součástí zadání tedy bylo, že půjde o pivo ze tří chmelů, s původní stupňovitostí přibližně 14°, s obsahem alkoholu přibližně 6,28 % (~ 2π).
Výsledný produkt by dále měl všechny milovníky i příležitostné konzumenty zlatavého moku oslovit především originální zajímavou chutí, která však koresponduje s dlouholetými tradicemi v našich zemích, kde existuje i pojem České pivo jako Chráněné zeměpisné označení (CHZO).
„Matfyzácké pivo“ nemá ambici stát se produktem masové konzumace, ale mělo by být prémiovou značkou výjimečných vlastností, stejně jako je Matfyz výjimečnou špičkovou vzdělávací a vědeckou institucí. S tím koresponduje i skutečnost, že od počátku má svoji patronku, známou scénáristku a novinářku Lenku Szántó, která s oblibou tematizuje negativní společenské jevy spojené s alkoholem (dvojdílný film Metanol).
VÚPS toto ideové zadání zahrnul do jednoho ze svých výzkumných projektů, konkrétně do projektu LO1312 – Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna – udržitelnost a rozvoj, podpořeného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy ČR.
Bylo sestaveno šest receptur, které vycházely z různých surovin, a v experimentálním pivovárku VÚPS bylo připraveno šest vzorků piva – tři kvašené svrchně, tři spodně. Z nich bylo třeba vybrat dva nejlepší.
Hodnocení piv se ujaly dva panely, jeden složený z profesionálů VÚPS, druhý pak ze studentů a zaměstnanců Matfyzu. V dotazníkovém hodnocení při degustaci kromě celkového dojmu laičtí účastníci doplňovali také subjektivní popis základních vlastností, včetně asociací, které v nich vzorky vyvolávaly. Ve výsledku jak odborná, tak laická komise Matfyzáků víceméně ve shodě označily jako nejlepší dva stejné vzorky. Ty měly obdobné surovinové složení, ale lišily se použitými kvasnicemi a způsobem kvašení (svrchní, spodní).
Dilema páru
Na těchto dvou vzorcích, které se lišily jen zvoleným způsobem kvašení, pak odborníci z VÚPS sledovali různé parametry, jako hořkost, vůni, chuť, chmelové aroma a pitelnost. Další vývoj se soustředil především na optimalizaci jejich vlastností, a to jak ze senzorického, tak i technologického hlediska.
„Vyladěné“ nové dva vzorky na podzim roku 2018 pak hodnotily dvě skupiny dobrovolníků převážně z Matfyzu. První degustace proběhla v refektáři na Malostranském náměstí. Ve skupině více než sedmi desítek osob byly zastoupeny různé věkové kategorie, ženy i muži. Druhé senzorické hodnocení se uskutečnilo v rámci tradiční studentské beánie, kde ve skupině převažovali mladší účastníci.
Hlavním cílem bylo na základě statistického posouzení senzorické obliby právě mezi Matfyzáky rozhodnout, zda „jejich pivo“ bude kvašené svrchně nebo spodně. Celkově byla obě piva hodnocena jako vynikající. Poměr v preferencích mezi pivy byl 46:43 ve prospěch spodně kvašeného piva, tedy tradičnějšího českého ležáku.
Posuzování v matfyzácké obci tak nepřineslo úplně jednoznačný výsledek. Ležák zvítězil jen velmi malým rozdílem a například mladší respondenti statisticky průkazně více preferovali pivo svrchně kvašené. Před budoucím producentem tak stojí nesnadná volba, který pivní styl zvolit. Nebo se snad rozhodne pro oba dva?
Jisté je, že spolupráce Matfyzu a VÚPS se v rámci přípravy originálního piva prohloubila. Výsledkem do vývoje vložené práce a know-how obou institucí je vznik nového produktu, který má do budoucna potenciál být kladně přijímán nejen komunitou Matfyzu, ale má dobré předpoklady pro širší tržní úspěch jako prémiová značka speciálního piva.
Absolvent rekvalifikačního kurzu Pivovarnické a sladovnické práce