Senzoricky aktivní látky  jsou sloučeniny, které ovlivňují, ať už kladně nebo záporně, vůni a chuť piva. Patří sem zejména estery (např. ethylacetát, isoamylacetát aj.), vyšší alkoholy (ethylhexanol, furfurylalkohol), sirné  sloučeniny (dimethylsulfid), vicinální diketony (diacetyl, pentandiol) a některé další aldehydy a ketony (např. acetaldehyd, 2- a 3-methylbutanal, trans-2-nonenal). Pocházejí buďto ze surovin, nebo se mohou vyvíjet v průběhu technologického procesu (při chmelovaru nebo při kvašení). Jejich stanovení se dnes považuje za standardní součást rozboru piva.