Senzoricky aktivní a zdravotně významné látky

Senzoricky aktivní látky  jsou sloučeniny, které ovlivňují, ať už kladně nebo záporně, vůni a chuť piva. Patří sem zejména estery, vyšší alkoholy, sirné  sloučeniny (dimethylsulfid), vicinální diketony (diacetyl) a některé další aldehydy a ketony. Pocházejí buďto ze surovin, nebo se mohou vyvíjet v průběhu technologického procesu (při chmelovaru nebo při kvašení). Jejich stanovení se dnes považuje za standardní součást rozboru piva. Mezi zdravotně významné látky, které se vyskytují v pivu, patří např. vitaminy skupiny B, vitamin E  či polyfenoly.