Výzkumné senzorické centrum v Praze
Hodnotit senzorickou jakost potravinářského výrobku nemůžeme pouze pomocí výsledků instrumentálních analýz. Výsledkem analýzy je zjištění obsahu příslušné látky, zatímco výsledkem senzorické analýzy je množství smyslového vjemu. Senzorické vnímání je velmi složitý proces. Laboratorní výsledky lze proto pro hodnocení senzorické jakosti účinně použít jen v případě, že jsou známy relace mezi veličinami měřenými pomocí přístrojů a odpovídajícím senzorickým vjemem.
Z tohoto důvodu na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském vzniklo Výzkumné senzorické centrum, které je tvořeno dvěma laboratořemi: senzorickou a analytickou. Propojení těchto dvou laboratoří s dalším analytickým a technologickým vybavením vytváří unikátní celek vhodný ke komplexnímu průmyslovému výzkumu a vývoji v oblasti potravinářství se zaměřením na pivo a jiné nápoje.
Výzkumné senzorické centrum v Praze vzniklo jako projekt č. CZ.2.16/3.1.00/28030 Operačního programu Praha - Konkurenceschopnost (OPPK), programu financovaném z Evropského fondu pro regionální rozvoj.
Senzorická laboratoř
je vybavená v souladu s požadavky normy ČSN ISO 8589. V klimatizované senzorické zkušebně je 12 speciálních degustačních boxů - vybavených přívodem vody, výlevkou, samostatným osvětlením s vybranými světelnými zdroji zajišťujícími kvalitní barevné podání, a zvláštním sklopným speciálním světelným LED (RGB) panelem pro barevné nasvětlení i prosvětlení. V každém boxu je signalizační zařízení pro obsluhu, počítač pro přímý záznam údajů senzorických hodnotitelů a přenos dat ke zpracování pomocí speciálního SW. Je zajištěn přívod čistého vzduchu a aktivní odtah pachů. Bezbariérové uspořádání senzorické laboratoře, sociální zařízení a jeden speciálně přizpůsobený degustační box umožňují i zapojení tělesně postiženého hodnotitele do práce panelu. (Ukázky vybavení - viz fotogalerie.)
K laboratoři přísluší dvě přípravny vzorků vybavené veškerou technikou nezbytnou pro přípravu nápojů i potravin, jeho definované vzorkování a transport k boxům hodnotitelů.
Analytická laboratoř senzorického centra
V laboratoři je ultraúčinný kapalinový chromatograf (UHPLC) s hmotnostním detektorem na principu Q-Orbitrap, který patří v současné době mezi hmotnostní detektory s největším rozlišením. Kromě toho je zde instalován UHPLC s fluorescenčním a UV detektorem, který se vyznačuje vysokou efektivitou měření, a to jak z pohledu jeho přesnosti a reprodukovatelnosti, tak z pohledu ekonomické úspory na provoz.
Ukázky vybavení senzorické i analytické laboratoře centra naleznete zde.
Senzomika
Synergické spojení senzorické a analytické laboratoře společně s experimentálním technologickým vybavením výzkumných pivovarů ústavu umožńuje rozvíjet zcela nový směr v senzoricko-chemické analýze potravin a nápojů, tzv. senzomiku. Pomocí přesných a citlivých analytických přístrojů (většinou plynových nebo kapalinových chromatografů s hmotnostní detekcí vybavených příslušným softwarem) lze vytvořit tzv. senzomický profil testované potraviny/nápoje, který úzce koreluje s profilem senzorickým. V ideálním případě pak lze pomocí senzomického profilu objektivně porovnávat mezi sebou organoleptický charakter vzorků potravin či nápojů. V pivu tak lze například velice přesně popsat hořkost, její intenzitu a charakter. Ze získaných senzomických profilů je možné sledovat například vliv technologického postupu a použitých surovin na konečný senzorický profil výrobku a třeba také predikovat jeho finální chuť a vůni, zvýraznit jeho příznivé vjemy anebo se naopak vyvarovat vzniku látek senzoricky nepříznivých.
Tyto metody nachází již uplatnění např. v oblasti autenticity výrobku a standardizace jeho výroby. VÚPS je v neposlední řadě využívá v rámci dlouhodobého vědeckého záměru VÚPS, a.s., kterým je podpora a udržitelnost Chráněného Zeměpisného Označení (CHZO) Českého piva. Výsledky umožňují i formulovat šlechtitelské cíle na kvalitativně vyšší úrovni a podporují výběr a produkci odrůd ječmene a chmele vhodných pro výrobu Českého piva.
- projekty průmyslového výzkumu,
- vyvoj a testování nových výrobků,
- základní senzorická školení pro střední a vysoké školy,
- pokročilá senzorická školení pro pracovníky v průmyslu,
- semináře o senzorické kvalitě výrobků,
- spotřebitelské soutěže a testy,
-
komerční senzorické testování.
Výzkumné senzorické centrum je součástí Pivovarského ústavu Praha.