Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (VÚPS)

Výzkumné senzorické centrum v Praze

Proč senzorické hodnocení nestačí měřit jen přístroji

Senzorická jakost potravinářského výrobku, zejména piva a nápojů, nemůže být hodnocena pouze na základě instrumentálních analýz. Zatímco tyto analýzy určují obsah konkrétních látek, senzorická analýza se zabývá smyslovými vjemy – komplexním a mnohovrstevnatým procesem, který přístroje samy o sobě nedokážou plně postihnout. Smysluplné propojení mezi laboratorními výsledky a lidským vnímáním je proto klíčové.

Unikátní propojení senzoriky a analytiky

Na základě této potřeby jsme ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském vytvořili Výzkumné senzorické centrum, které propojuje senzorickou a analytickou laboratoř v jeden funkční celek. Díky tomuto propojení s naším technologickým zázemím představuje centrum ideální prostředí pro komplexní průmyslový výzkum a vývoj v oblasti potravinářství, s důrazem na pivo a další nápoje.

Senzorická laboratoř

K laboratoři přísluší dvě přípravny vzorků vybavené veškerou technikou nezbytnou pro přípravu nápojů i potravin, jeho definované vzorkování a transport k boxům hodnotitelů.

Analytická laboratoř senzorického centra

V laboratoři je ultraúčinný kapalinový chromatograf (UHPLC) s hmotnostním detektorem na principu Q-Orbitrap, který patří v současné době mezi hmotnostní detektory s největším rozlišením. Kromě toho je zde instalován UHPLC s fluorescenčním a UV detektorem, který se vyznačuje vysokou efektivitou měření, a to jak z pohledu jeho přesnosti a reprodukovatelnosti, tak z pohledu ekonomické úspory na provoz.

Senzomika

Synergické spojení senzorické a analytické laboratoře společně s experimentálním technologickým vybavením výzkumných pivovarů ústavu umožńuje rozvíjet zcela nový směr v senzoricko-chemické analýze potravin a nápojů, tzv. senzomiku. Pomocí přesných a citlivých analytických přístrojů (většinou plynových nebo kapalinových chromatografů s hmotnostní detekcí vybavených příslušným softwarem) lze vytvořit tzv. senzomický profil testované potraviny/nápoje, který úzce koreluje s profilem senzorickým.  V ideálním případě pak lze pomocí senzomického profilu objektivně porovnávat mezi sebou organoleptický charakter vzorků potravin či nápojů. V pivu tak lze například velice přesně popsat hořkost, její intenzitu a charakter. Ze získaných senzomických profilů je možné sledovat například vliv technologického postupu a použitých surovin na konečný senzorický profil výrobku a třeba také predikovat jeho finální chuť a vůni, zvýraznit jeho příznivé vjemy anebo se naopak vyvarovat vzniku látek senzoricky nepříznivých.

Tyto metody nachází již uplatnění např. v oblasti autenticity výrobku a standardizace jeho výroby. VÚPS je v neposlední řadě  využívá v rámci dlouhodobého vědeckého záměru VÚPS, a.s., kterým je podpora a udržitelnost Chráněného Zeměpisného Označení (CHZO) Českého piva.  Výsledky umožňují i formulovat šlechtitelské cíle na kvalitativně vyšší úrovni a podporují výběr a produkci odrůd ječmene a chmele vhodných pro výrobu Českého piva.

V senzorickém centru  kromě toho probíhá  řada dalších aktivit :

  • projekty průmyslového výzkumu,
  • vývoj a testování nových výrobků,
  • základní senzorická školení pro střední a vysoké školy,
  • pokročilá senzorická školení pro pracovníky v průmyslu,
  • semináře o senzorické kvalitě výrobků,
  • spotřebitelské soutěže a testy,
  • komerční senzorické testování.

 

Výzkumné senzorické centrum je součástí Pivovarského ústavu Praha – Lípová 511/15.

Výzkumné senzorické centrum v Praze vzniklo jako projekt

č. CZ.2.16/3.1.00/28030 Operačního programu Praha Konkurenceschopnost  (OPPK), programu  financovaném z Evropského fondu pro regionální rozvoj.

RNDr. Tomáš Vrzal, Ph.D.
+420 224 900 150
tomas.vrzal@beerresearch.cz