varna 300L

Pivo v české společnosti – tradice, kvalita, technologie výroby

Dvoudenní vzdělávací kurz pro širší veřejnost a „netechnologické“ pracovníky pivovarů:

Pivo v české společnosti – tradice, kvalita, technologie výroby.

Termín konání:  22. a 23. listopadu 2021 v Praze

Forma: Přednášky a praktická cvičení (senzorická analýza, várka)

Cena:  3 900,- Kč bez DPH

Další informace a přihlášky: fiala@nullbeerresearch.cz

 

Program kurzu:

  • Historie a současnost výroby piva v ČR
  • Rozdělení piv a nápojů na bázi piva
  • Základní suroviny (voda, ječmen, slad, chmel, chmelové produkty, náhražky sladu)
  • Technologie výroby sladu a piva
  • CHZO České pivo
  • Pivní styly
  • Kvalita piva – senzorická analýza (praktické hodnocení)
  • Pivo v gastronomii
Předávání diplomu

Rekvalifikační kurzy 2020

 

Rekvalifikační kurzy VÚPS, a.s.
dle akreditace MŠMT-1374/2018-1/38 (udělena 11.4.2018 do 11.4.2021)

Vstupní předpoklady:
Ukončené střední vzdělání
Platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
Minimální věk 18 let
Místo výuky: Praha
Forma vzdělávání: prezenční – účast na kurzu musí být min. 80%
Metoda výuky: přednáška, procvičování, praxe

Lektory jsou zaměstnanci VÚPS a pracovníci z pivovarsko – sladařské praxe.

Další informace jsou na www.beerresearch.cz na samostatné stránce „Rekvalifikační kurzy„.
Odborným garantem kurzu je Ing. Jaromír Fiala, Ph.D., fiala@nullbeerresearch.cz

 

 

PIVOVARNICKÉ A SLADOVNICKÉ PRÁCE

SLEVA – Cena: 49 500,- Kč, DPH = 0, (běžná cena 70 000,- Kč)

Další běh kurzu bude zahájen 1. října 2020.
Přihlášky je možné zasílat na: fiala@nullbeerresearch.cz

Kurz bude probíhat v rozsahu 121 hodin teoretické výuky a 180 hodin praktické výuky do konce září. Výuka probíhá v mikrobiologických a analytických laboratořích VÚPS, školících prostorech Výzkumného senzorického centra, čtvrtprovozních  a poloprovozních pivovarech. Součástí kurzu jsou zkoušky pro certifikát „Vybraný posuzovatel pro senzorickou analýzu piva“ a závěrečné teoretické a praktické zkoušky ze získaných znalostí a dovedností v okruhu Technologie sladu, Technologie piva a Laboratorní kontrola.

 

SANITAČNÍ TECHNIK NÁPOJOVÝCH CEST

Cena: 11 000,- Kč, DPH = 0

Další běh kurzu bude zahájen 18. října 2020 (dle počtu přihlášených)
Přihlášky je možné zasílat na: fiala@nullbeerresearch.cz

Kurz bude probíhat v rozsahu 16 hodin teoretické výuky a 32 hodin praktické výuky do konce listopadu.

Praktická výuka bude probíhat formou technologických cvičení a laboratoří. V průběhu technologických cvičení si účastník kurzu vyzkouší celý technologický postup sanitace nápojových cest, včetně demontáže a montáže výčepního zařízení, provede odběr vzorků k analýzám a výsledky zaznamená a vyhodnotí do sanitační knihy.

Odebrané vzorky bude analyzovat v analytické a mikrobiologické laboratoři. V laboratoři si osvojí základní analytické a mikrobiologické metody kontroly. Studenti budou rozděleni do skupin po 2-3 a budou vedeni odbornými technologickými pracovníky pod dohledem lektora.

Čtyřjazyčný PIVOVARSKÝ A SLADAŘSKÝ SLOVNÍK

publikace Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s.,

Pivovarský a sladařský slovník, Brauerei und Malzerei Worterbuch,  Brewing and Malting Dictionary, Пивоваренный и солодовенный словарь

Autoři: Petr Basař, Gabriela Basařová, Jindřich Chejn, Josef Tolar

Editoři: František Frantík, Věra Hönigová

 

Unikátní publikace obsahuje více než 5000 aktuálních profesionálních výrazů a frází, včetně řady nových, ještě před několika lety neznámých pojmů.

Vyhledávání podle každého ze čtyř jazyků.

Korektura anglických a německých výrazů: McGREGER TRANSLATIONS and CONSULTING

Korektura ruských výrazů: Valeriia Viktorovna Karabanova

 

objednávky:

distribuce@nullbeerresearch.cz  (pouze v rámci ČR) nebo na eshop.beerresearch.cz

https://www.abebooks.com

 

Výzva čtenářům – Nápoje a pokrmy, součást kulturního dědictví

 

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.,  se znovu obrací na širokou veřejnost s výzvou o příspěvek do sbírky starých rodinných a regionálních receptů, případně starých kuchařek.

Každý, kdo zná nějaký starý recept na nápoj či pokrm, nebo o něm někde četl či se s ním setkal, může přispět k rozšíření poznání naší historie, jejíž součástí bezesporu je i stravování.

Získané materiály budou předmětem sociokulturního výzkumu a jeho závěry budou zpřístupněny veřejnosti v podobě výstav, publikací i encyklopedie.

Zmíněné aktivity jsou součástí projektu Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace (Ministerstvo kultury ČR, DG18P02OVV067), jehož řešiteli jsou odborné týmy  z Slezské univerzity v Opavě, Národního zemědělského muzea, Vysoké školy hotelové v Praze a  Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s.

loga řešitelů projektu

V projektu budou realizovány  výstavy, workshopy a mapa, které představí kulturně historické souvislosti vývoje stravování a gastronomie a kulinární tradice českých, moravských a slezských regionů. Plánovány jsou odborné publikace Tradiční stravování a pokrmy jako součást regionální a národní identity ve vědomí a paměti současné společnosti a  Paměť chuti  – prezentace kuchařských knih předmoderní a moderní doby jako pramenu pro poznání každodennosti a kulinární kultury vybraných společenských vrstev. Vyjde i tematická encyklopedie Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska zaměřená na dobové suroviny, pokrmy, nápoje, tradice všedního a svátečního stravování a stolování,  osobnosti,  písemné a tištěné prameny.

Pokud máte k dispozici informace o regionálních pokrmech, a zejména alkoholických i nealkoholických nápojích nápojích, jídelní lístky z akcí zaměřených na tradiční pokrmy, recepty či publikace s touto tématikou vydané před rokem 1989, kontaktujte prosím řešitele projektu.

Každý, kdo naváže v této problematice spolupráci s VÚPS, a.s., a přispěje informacemi, které mohou být využity, bude odměněn publikací z produkce vydavatelství VÚPS.

 

Kontakty:

Ing. Jaromír Fiala, Ph.D., tel. 224 900 126, e-mail: fiala@nullbeerresearch.cz

 

 

Školení a semináře mikrobiologického oddělení VÚPS

    
Mikrobiologické oddělení VÚPS pořádá odborné semináře a školení pracovníků provozních mikrobiologických laboratoří. Školení je možné realizovat v zasedací místnosti VÚPS v Praze nebo v Brně, nebo po dohodě ve vhodných prostorech objednatele. Semináře jsou realizovány na 3 úrovních, dle požadavků zákazníka je lze kombinovat nebo rozšiřovat.
 
Bližší podrobnosti naleznete oddíle Vzdělávání, školení.

Informace - vedoucí mikrobiologického oddělení

Ing. Petra Kubizniaková
tel: +420 224 900 132

VÚPS na akci Týden vědy a techniky

Přednášky s předními odborníky o pivu, českém lesnictví a historické zemědělské technice, promítání archivních filmů, komentované prohlídky expozic a výstav – to vše přinese druhý ročník Týdne vědy a techniky Akademie věd ČR  (informace na facebooku na: https://www.facebook.com/events/2141517199485599/ ) v Národním zemědělském muzeu v Praze.

Pracovníci z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského  budou mít v úterý 12.11. několik zajímavých přednášek (podrobnosti najdete zde:  Programu Týdne VT v NZM).

Program bude v muzeu probíhat v týdnu od 12. do 15. listopadu, vstupné na všechny akce je zdarma.

Účast VÚPS na Noci vědců

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský se prezentoval na Noci vědců – vědecko-popularizační akci, jejíž část ( „Zemědělská věda – šetrně k planetě“ ) zaměřená zejména na zemědělství a potravinářství se konala v Národním zemědělském muzeu.  Videozáznam rozhovoru o našem ústavu, který byl při této příležitosti pořízen, si lze prohlédnout na YouTube.

Matfyzácké pivo míří do výroby

Na trhu v České republice by se mělo zanedlouho objevit nové unikátní pivo. Bylo vyvinuto ve spolupráci Matematicko-fyzikální fakulty Univerzity Karlovy (Matfyzu) a Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., a jeho receptura bude chráněna u Úřadu průmyslového vlastnictví.

Výroba piva je zdánlivě jednoduchý proces, který však zahrnuje řadu složitých fyzikálně chemických pochodů. Pivo obsahuje mnoho látek, které spolu interagují a ovlivňují mimo jiné výsledné senzorické vnímání konzumenta.

Moderní průmyslová výroba proto vyžaduje pokročilé řídicí systémy využívající složité algoritmy, rychlou komunikaci, přesné a odolné senzory. Při kontrole kvality v provozních a výzkumných laboratořích se uplatňuje řada pokročilých fyzikálně analytických metod. Právě v této oblasti se potkává výroba piva s fyzikou, matematikou a informatikou.

Zmíněný mezioborový průnik najedeme v základech spolupráce obou zdánlivě velmi odlišných institucí Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., (VÚPS) a MFF UK, která začala v roce 2016. Tehdy VÚPS vstoupil do oficiálního partnerského programu fakulty, díky němuž se postupně rozvíjí kooperace jak v oblasti studentských odborných prací, tak výzkumných projektů.

Ve vzájemné spolupráci vzniklo i „matfyzácké pivo“. Začátek cesty k němu však musíme hledat hlouběji v historii. Na počátku byl nápad, který se zrodil vlastně z recese, že by fakulta mohla mít vlastní pivo. Pivo pod značkou  , tedy  „π v O“. Matfyz si nakonec tuto značku zaregistroval a díky spolupráci s VÚPS dostala původní myšlenka na sklonku roku 2018 konkrétní obsah.

 

Konstanta ukázala směr

Vývoj nového piva není jednoduchou záležitostí. Vytvořit kvalitativně nový nápoj a přitom ctít tradici a do určité míry nové trendy mezi spotřebiteli, je těžké, zejména v České republice.

S přihlédnutím k obsahu původní myšlenky, předpokládanému využití a komunitě budoucích konzumentů vymezily obě instituce některé základní parametry. Vzhledem ke zvolené značce se matfyzácké pivo přidržuje symboliky čísla π. Součástí zadání tedy bylo, že půjde o pivo ze tří chmelů, s původní stupňovitostí přibližně 14°, s obsahem alkoholu přibližně 6,28 % (~ 2π).

Výsledný produkt by dále měl všechny milovníky i příležitostné konzumenty zlatavého moku oslovit především originální zajímavou chutí, která však koresponduje s dlouholetými tradicemi v našich zemích, kde existuje i pojem České pivo jako Chráněné zeměpisné označení (CHZO).

„Matfyzácké pivo“ nemá ambici stát se produktem masové konzumace, ale mělo by být prémiovou značkou výjimečných vlastností, stejně jako je Matfyz výjimečnou špičkovou vzdělávací a vědeckou institucí. S tím koresponduje i skutečnost, že od počátku má svoji patronku, známou scénáristku a novinářku Lenku Szántó, která s oblibou tematizuje negativní společenské jevy spojené s alkoholem (dvojdílný film Metanol).

VÚPS toto ideové zadání zahrnul do jednoho ze svých výzkumných projektů, konkrétně do projektu LO1312 – Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna – udržitelnost a rozvoj, podpořeného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy ČR.

Bylo sestaveno šest receptur, které vycházely z různých surovin, a v experimentálním pivovárku VÚPS bylo připraveno šest vzorků piva – tři kvašené svrchně, tři spodně. Z nich bylo třeba vybrat dva nejlepší.

Hodnocení piv se ujaly dva panely, jeden složený z profesionálů VÚPS, druhý pak ze studentů a zaměstnanců Matfyzu. V dotazníkovém hodnocení při degustaci kromě celkového dojmu laičtí účastníci doplňovali také subjektivní popis základních vlastností, včetně asociací, které v nich vzorky vyvolávaly. Ve výsledku jak odborná, tak laická komise Matfyzáků víceméně ve shodě označily jako nejlepší dva stejné vzorky. Ty měly obdobné surovinové složení, ale lišily se použitými kvasnicemi a způsobem kvašení (svrchní, spodní).

 

Dilema páru

Na těchto dvou vzorcích, které se lišily jen zvoleným způsobem kvašení, pak odborníci z VÚPS sledovali různé parametry, jako hořkost, vůni, chuť, chmelové aroma a pitelnost. Další vývoj se soustředil především na optimalizaci jejich vlastností, a to jak ze senzorického, tak i technologického hlediska.

„Vyladěné“ nové dva vzorky na podzim roku 2018 pak hodnotily dvě skupiny dobrovolníků převážně z Matfyzu. První degustace proběhla v refektáři na Malostranském náměstí. Ve skupině více než sedmi desítek osob byly zastoupeny různé věkové kategorie, ženy i muži. Druhé senzorické hodnocení se uskutečnilo v rámci tradiční studentské beánie, kde ve skupině převažovali mladší účastníci.

Hlavním cílem bylo na základě statistického posouzení senzorické obliby právě mezi Matfyzáky rozhodnout, zda „jejich pivo“ bude kvašené svrchně nebo spodně. Celkově byla obě piva hodnocena jako vynikající. Poměr v preferencích mezi pivy byl 46:43 ve prospěch spodně kvašeného piva, tedy tradičnějšího českého ležáku.

Posuzování v matfyzácké obci tak nepřineslo úplně jednoznačný výsledek. Ležák zvítězil jen velmi malým rozdílem a například mladší respondenti statisticky průkazně více preferovali pivo svrchně kvašené. Před budoucím producentem tak stojí nesnadná volba, který pivní styl zvolit. Nebo se snad rozhodne pro oba dva?

Jisté je, že spolupráce Matfyzu a VÚPS se v rámci přípravy originálního piva prohloubila. Výsledkem do vývoje vložené práce a know-how obou institucí je vznik nového produktu, který má do budoucna potenciál být kladně přijímán nejen komunitou Matfyzu, ale má dobré předpoklady pro širší tržní úspěch jako prémiová značka speciálního piva.

Martin Hromádka

Absolvent rekvalifikačního  kurzu Pivovarnické a sladovnické práce

studoval na Gymnáziu J. Palacha v Mělníku a ESO Euroškole Praha, do roku 2016 pracoval jako redaktor a editor zpravodajství (ČTK, Český rozhlas), nyní působí v pivovaru Antoš ve Slaném.

Vaše profesní minulost s pivovarstvím nesouvisí. Co nakonec rozhodlo, věnovat se profesionálně tomuto oboru?

V mém případě byl rekvalifikační kurz impulsem k zásadní změně, a sice opustit dosavadní práci a začít se naplno věnovat tomu, co mě opravdu baví. Že bych dělal s pivem, jsem zvažoval dlouho, ale chyběla mi představa, jak a kudy na to. Dneska už si troufnu říct, že i bývalý redaktor může patřit mezi  „pivovarské“, za což jsem vděčný hlavně našim mentorům z VÚPS. Jsou experty v oboru a zároveň měli k nám skorolaikům úžasný lidský přístup.

Co je hlavním mottem, které jste si přinesl do své práce?

V různorodé společnosti kolegů-rekvalifikantů zastupuji domovarníky, první pivo jsem uvařil v roce 2009,  a od té doby zkouším všechny možné pivní styly, od českého ležáku přes belgické ale až třeba po lipské gose. Líbí se mi motto jednoho kolegy „Pivami se člověk učí“. Taky moc rád za pivem cestuji, nejčastěji do Horních Franků, kde dělají podle mě vůbec nejlepší ležáky na světě.

Jaké máte představy o nejbližší budoucnosti?

Momentálně sbírám zkušenosti v pivovaru Antoš ve Slaném. Začal jsem pěkně odspoda stáčením, mytím sudů a drhnutím podlah, teď mám na starosti objednávky zákazníků a expedici piva a časem bych se chtěl propracovat až k varně. Takže moje rekvalifikace vlastně pořád pokračuje, i když kurz už je, bohužel, skoro rok minulostí.