Domů Výzkum, vývoj a inovace Sbírka kvasinek
English

RIBM 655 – Sbírka pivovarských kvasinek
 

Konkurenční prostředí klade vysoké nároky na kvalitu a vyrovnanost piva. Úspěšnost značky není předem zaručena jen marketingovou politikou, ale především výbornými senzorickými vlastnostmi produktu. Vyrovnaná kvalita výrobku není možná bez náležité pozornosti věnované vstupním surovinám, produkčnímu kmeni pivovarských kvasinek, jednotlivým výrobním operacím a hotovému pivu. Bez čisté kvasničné kultury, která zaručuje stabilní požadované vlastnosti, nelze v současné době zaručit dokonalou a vyrovnanou kvalitu produktu.
 
Jedním ze zdrojů čistých produkčních kmenů je Sbírka pivovarských kvasinek VÚPS, a.s., která je vedena pracovníky mikrobiologického oddělení. Vznikla v roce 1946 jako součást sbírky kvasinek a kvasinkovitých mikroorganismů pod vedením Dr. Kockové-Kratochvílové, od roku 1953 působí samostatně. Kolekce je od roku 1964 členem Federace Českých a slovenských sbírek mikroorganismů a je mezinárodně registrovaná s názvem RIBM pod číslem 655. Svým zaměřením na produkční kmeny pivovarských kvasinek je ojedinělá v oblasti Střední a Východní Evropy.   

Roku 1996 se Sbírka pivovarských kvasinek stala (jako jedna z velmi specificky zaměřených a průmyslově využitelných sbírek) součástí „Národního programu ochrany genofondu mikroorganismů  a drobných živočichů hospodářského významu a jejich využití v referenční diagnostice“. Tento projekt je také podporován českou vládou formou dotace Ministerstvem zemědělství ČR. Program je veden Radou genetických zdrojů mikroorganismů, která sleduje závazné zachování funkční existence sbírek mikroorganismů odpovídajícího charakteru. Tato Rada vznikla v r. 1996 na základě výsledků mezinárodní konvence o ochraně genetických zdrojů uzavřené r. 1992 v Rio de Janeiro a „Budapešťské smlouvy “ z r. 1994, kde formou dodatku byly do konvence zařazeny i mikroorganismy. Dle následující normy EU, bylo v našem státě přistoupeno k odpovídajícím legislativním opatřením formou „Zákona o zachování biodiverzity“, který se prioritně dotýká vedení a zachování všech existujících sbírek mikroorganismů a povinností z tohoto úkolu plynoucích, tzn. že zničení zaregistrovaných sbírek je protizákonné.  

Ve sbírce jsou zastoupeny dva typy produkčních kmenů pivovarských kvasinek, které patří podle klasifikace Kurtzmann a Fell z roku 1998 k druhům Saccharomyces pastorianus a Saccharomyces cerevisiae. Podstatnou část sbírky tvoří kmeny spodního kvašení Saccharomyces pastorianusS. carlsbergensis). Kvasinky svrchního kvašení S. cerevisiae jsou zastoupeny pěti exempláři. Sbírka je průběžně doplňována a v současné době obsahuje 115 kmenů. Jednotlivé kvasničné kmeny pocházejí z existujících i již zaniklých pivovarských provozů, především evropských.    

Jako paralelní sbírka je k ní přiřazena také Sbírka „divokých“ kvasinek obsahující: 14 kmenů vinných kvasinek Saccharomyces cerevisiae, 40 kmenů rodů Brettanomyces, Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia a Saccharomyces (tab. 4) a 23 izolátů kontaminujících kvasinek z pivovarů rodů: Candida, Cryptococcus, Rhodotorula a Saccharomyces.
 
Další paralelní sbírkou je Sbírka bakterií mléčného kvašení izolovaných z pivovarských provozů v ČR a zatím obsahuje 63 kmenů rodů Lactobacillus, Pediococcus a Leuconostoc. Bakterie byly izolovány a identifikovány na mikrobiologickém pracovišti VÚPS, a.s. v letech 1996 – 2001. Jsou uchovávány jednak ve sterilním polotučném mléce a současně formou lyofilizátů.  

Sbírky pivovarských a divokých kvasinek jsou vedeny na sladinových agarech pod zaparafinovanou vatovou zátkou a současně na sladinových agarech převrstvených sterilním parafinovým olejem odděleně v chladícím boxu. Tyto osvědčené způsoby vedení kultur umožňují dodání kmene žadateli rychle a v aktivním stavu na šikmém agaru, případně rozkvašené do 1,5 l mladiny, což usnadňuje převedení produkčního kmene do výroby. Od roku 2006 jsou kmeny pivovarských kvasinek uchovávány v kryozkumavkách s ochranným médiem v tekutém dusíku při teplotě -196°C. Uložení v tekutém dusíku (kryoprezervace) je považováno za optimální způsob dlouhodobého uchovávání kvasinek v životachopném stavu.
 
Sbírka je zdrojem čistých produkčních kultur pivovarských kvasinek nejen pro české pivovary, ale má své zákazníky ve střední a východní Evropě i v zámoří (USA, Austrálie, Vietnam). VÚPS, a.s. jako provozovatel a ochránce Sbírky pivovarských kvasinek zajišťuje komerční i odborné vědecké využití uchovávaných kmenů pro pedagogické a výzkumné účely. Sbírka je tedy využívána nejen pivovary, ale i výzkumnými institucemi - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Karlova univerzita v Praze, Masarykova univerzita v Brně a Akademie věd České republiky.
 
Jak vyplývá ze Statutu sbírky, je Sbírka pivovarských kvasinek nedílnou součástí VÚPS, a.s., a případné její ohrožení či zrušení musí být konzultováno s Komisí pro dozor nad státem evidovanými sbírkami mikroorganismů, která byla zřízena při Ministerstvu životního prostředí České republiky.   

Ve sbírce jsou obsaženy kmeny tzv. pracovní, které svými technologickými parametry splňují požadavky pro výrobu piv českého typu, dále kmeny vhodné pro výrobu pivních specialit, a kmeny pro výzkum a demonstrace při pedagogické činnosti. Laboratorní a provozní charakteristika pracovních kmenů je uvedena v tab. 1 a 2. Speciální vlastnosti některých sbírkových kmenů jsou popsány v tab. 3.
 
Kmeny jsou dodávány jako čisté kultury ve formě šikmých agarů, pomnožené v požadovaném objemu sterilní mladiny nebo lisované.