Home CHZO České pivo
Čeština
Chráněné zeměpisné označení CHZO České pivo
There are no translations available.

 

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., (VÚPS) prováděl koncem devadesátých let podrobné srovnání chemického složení českých, evropských, amerických a japonských piv. Z výzkumu vyplynulo, že  se česká piva liší od všech zahraničních v řadě kvalitativních kritérií.

EU se řídí principem udržitelného rozvoje, každý segment výroby je zmapován mj. po stránce spotřeby energie. 

Existují doporučení, jaké výrobky mají mít energetickou spotřebu atd. Existují obavy, aby se z doporučených limitů na spotřebu energie, např. na 1 hl vyrobeného piva, nestala do budoucna past na výrobce. Je totiž možné, že výrobky, které překračují určité limity, by mohly být zatížené pokutou, a to by mohlo v budoucnu zlikvidovat tradiční výrobu.

 Senzorický charakter piva se vyvíjel dlouhá desetiletí a v období totalitních režimů byl zakonzervován. Zatímco pivovary v celém světě snižovaly své náklady na výrobu piva zaváděním moderních technologií, české pivovary tuto možnost neměly a stále vyráběly pivo tradičně, což se v současné době jeví jako výhoda, protože si naše pivo udrželo původní vlastnosti.
 

Aby se předešlo dramatickým změnám v senzorické kvalitě piva i v době možnosti modernizace výroby současnými postupy (např. v Japonsku a USA, kdy se úpravou technologií např. vynechávají dříve běžné technologické postupy, což vyžadují i jiné vlastnosti pivovarských surovin), a aby se zachovalo české pivo i v případě zavedení závazných limitů na spotřebu energií atd., napadlo pracovníky ústavu ochránit stávající stav výroby českého piva jeho vymezením z množiny světových piv. 

Nápad legislativně ochránit české pivo byl po řadě diskusí podpořen i Českým svazem pivovarů a sladoven (ČSPaS), který se stal administrátorem přihlášky do EU. Zároveň probíhala aktivní komunikace s Ústavem pro průmyslové vlastnictví, který byl nápomocen při prosazování CHZO České pivo v EU a zároveň poskytoval i poradenské služby při sepisování žádostí.

EU běžně nepovoluje CHZO na úrovni národních států. V případě piva existuje např. Bavorské pivo CHZO a Brémské pivo CHZO. Bylo tedy nutné stanovit území v rámci České republiky, kde se české pivo a české suroviny vyrábějí, což je s výjimkou pohraničních oblastí (neplatí ale absolutně) většina území ČR.

mapa_CHZO_P

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po několika letech jednání na úrovni českých pivovarů a orgánů EU byla v roce 2008 zapsána ochranná známka CHZO České pivo v kategorii světlý ležák, tmavý ležák, světlé výčepní a tmavé výčepní pivo a lehké pivo. Je to významný přínos pro konzumenty piva, pro výrobce piva i dodavatele surovin. České pivo CHZO pomohlo stabilizovat pěstování chmele a zachránilo i šlechtění českého ječmene. Ječmen, který je vhodný pro české pivo ve formě sladu má totiž jiné parametry jakosti, než zahraniční sladovnický ječmen a ČR je jedinou zemí na světě, která rozlišuje sladovnický ječmen pro národní pivo a sladovnickýječmen pro export. Pěstební plochy ječmene pro České pivo CHZO stouply ze 14 % v roce 2002 na současných 52%.  

CHZO České pivo zaručuje stabilitu trhu a ochranu před nekalou konkurencí. Za České pivo nelze vydávat  nápoje, které byly vyrobeny jiným technologickým postupem, z jiných surovin, a tudíž nemohou vykazovat vlastnosti charakteristické pro tradiční české pivo. Dodržování podmínek výroby a použitých surovin kontroluje státní orgán - Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V současné době používá České pivo CHZO  celkem 12 pivovarů pro 52 značek piv, což odpovídá asi 56 % tuzemského trhu. Významné ale je i to, že pivovary, které z nějakého důvodu nepoužívají CHZO, používají suroviny pro CHZO doporučené. Na udržitelnost CHZO přispívají finančně  pivovary i sladovny.

Žadatelem o registraci zeměpisného  označení  České  pivo  je  sdružení  výrobců,  kteří  provozují  výrobu tohoto piva prakticky na celém území České republiky. Na výsledných vlastnostech a reputaci Českého piva má nesporný vliv  letitá  zkušenost  českých  sládků  a  pivovarníků,  kteří  si  generaci  po  generaci  ve vymezené oblasti v rámci České republiky předávají cenné zkušenosti.  
Každý výrobce piva  má  seznam  dodavatelů  všech  surovin.  Jejich původ lze zjistit z dodacích listů. Navíc je sledovatelnost původu chmele pěstovaného na území České republiky povinná dle zákona č.  97/1996  Sb.  Vede se  rovněž  seznam  kupujících  konečného  produktu.  Každé balení produktu  obsahuje  povinná  data  o  výrobci  a  samotném  produktu.  Tím je  zaručeno  přesné  sledování výrobku. Samotný výrobní proces je pečlivě  a přesně kontrolován a údaje o várkách jsou zaznamenávány,  aby  později  mohl  být  vysledován  původ  všech  surovin  pro  každou  várku  vyrobeného  Českého piva.
 

Kontrolu  dodržování  specifikace provádí  místní  pobočka  Státní  zemědělské  a potravinářské inspekce (SZPI).

Surovinou pro České pivo je světlý  druh  sladu, zvaný  též  „plzeňský  slad“,  vyrobený  z  jarního  dvouřadého ječmene.  Odrůdy ječmene pro výrobu  sladu  jsou  odvozeny  od  kultivovaných  odrůd  schválených  Státnízemědělskou a potravinářskou inspekcí v Brně a doporučených VÚPS , a.s. v Praze pro výrobu Českého piva. Současné  světové  a  evropské  požadavky  na  kvalitu  pivovarského  ječmene  dávají  přednost odrůdám s vysokou enzymovou aktivitou, vysokým obsahem  extraktu  a  vysokými  hodnotami  konečného prokvašení. Na  druhé straně  je  pro  České pivo charakteristická nižší  úroveň  proteolytické  a   cytolitické modifikace a  míra  prokvašení  způsobující  přítomnost  zbytkového  extraktu.    Na  tomto  základě  byly stanoveny základní parametry, které musí mít odrůdy ječmene vhodné  pro České pivo .

Chmel je zcela specifický a liší se od chmele pěstovaného ve světě, zejména svým poměrem  alfa  a  beta hořkých kyselin. Zatímco u běžně pěstovaných odrůd tento poměr obvykle činí 2,5:1, poměr  u odrůd pěstovaných v  této  oblasti  činí  v  průměru  1:1,5.  Další  charakteristickou  vlastností  odlišnou  od  jinýchdruhů  chmele je  obsah  beta-farnesenu,  jehož  obsah  činí  14–20  %  všech  esenciálních  olejů.  Odrůdy chmele kultivované a pěstované na daném území a obecně všechny odrůdy chmele pro výrobu Českého piva musejí  být  schvalovány  kontrolními  orgány  a  doporučeny  VÚPS, a.s. 

Pro  výrobu Českého piva se používá voda z místních zdrojů. Tvrdost vody používané pro vaření piva je hodnocena jako měkká až polotvrdá.
 

Pivovarské  kvasnice představují kmeny  kvasinek  využívané  pro  takzvané  spodní  kvašení  (Saccharomyces  cerevisiae subsp. uvarum),  které  jsou  vhodné  pro  výrobu  Českého  piva  a  které  zajišťují  rozdíl  mezi  zdánlivým a  dosažitelným  prokvašením  dle  této  specifikace.  Nejčastěji  jsou  používány  kmeny  č.  2,  95,  96, které jsou uloženy ve Sbírce reprodukčních kmenů pivovarských kvasinek VÚPS, a.s.  pod  registračním  číslem  RIBM  655,  a  jsou  dostupné  všem  producentům  Českého piva.

 
Výroba piva začíná ve varně, kde je rozemletý slad smíchán s vodou a rmutován, čímž se nezkvasitelný škrob mění  na  zkvasitelné  cukry.  Vlastní  proces  rmutování  probíhá  dekokčním  jedno  až  třírmutovým způsobem; nepoužívá  se  infuzní  způsob  rmutování.  Nejméně  80  %  celkového  množství  sladového šrotu tvoří slad vyrobený ze schválených odrůd, čímž je zaručen chuťový profil Českého piva.
 
Složení sladového šrotu včetně zpracovávané dávky je uvedeno v záznamu o vaření, původ sladu dokládají dodací listy. V záznamu o vaření je uvedena i teplota a  čas rmutování. Po dokončení rmutovacího procesu  a  oddělení  nerozpustitelných  částí  sladu  procesem  zvaným  scezení,  začíná  příprava  mladiny chmelovarem.  Tato  fáze  trvá  60  až  120  minut  a  musí  při  ní  být  dosaženo  odpaření  alespoň  6  % objemu. 
Přidávání  chmele  lze  rozdělit  až  na  tři  části.  Minimální  množství  českého  chmele  nebo produktů  z  něj  vyrobených  činí   30  %   u  světlých  ležáků  a  nejméně  15  %  u   ostatních  variant  piva.  Složení chmele včetně  složení dávky surovin je uvedeno v záznamu o vaření; původ surovin dokládají dodací  listy. 
Po  dokončení  vaření  mladiny  je  tato  zchlazena  na  zákvasnou  teplotu  6  až   10  °C a  provzdušněna.  Jsou  přidány  pivovarské  kvasnice  využívané  výhradně  pro  spodní  kvašení.
 
Kvašení probíhá při maximální teplotě do 14 °C a tento technologický proces je standardně oddělen od druhého   kvašení,  jedná  se  tedy o  dvoufázové  kvašení.   Průběh  teploty  při  kvašení  je  zaznamenán  v  protokolu  o  kvašení.  Proces  druhého  kvašení  probíhá  při  teplotách  blížících  se  0  °C.

Po   dokončení procesu zrání piva druhým kvašením v tancích je pivo filtrováno a stáčeno do sudů, lahví, plechovek či automobilových  cisteren. 
Lze  vyrábět  i  nefiltrovaná  piva.

 

České pivo se vyrábí výše popsaným způsobem založeným na umění českých pivovarníků, výhradně na daném území,  zejména  z  místních  surovin  určené  kvality  s  využitím  místních  vodních  zdrojů.  To vše dává Českému pivu specifické vlastnosti, které jsou výsledkem odlišného složení Českého piva.

 

Studie připravené VÚPS ,a.s. v Praze prokázaly,  že se     České pivo  značně  odlišuje  od  piv  zahraničních.  Pečlivému  analytickému  a  smyslovému  hodnocení  byla podrobena vybraná domácí a zahraniční piva. Byl  připraven podrobný  analytický  a  statistický  model,  který  umožnil  popsat  společné  obdobné  vlastnosti na straně  jedné a odlišnosti různých piv na straně  druhé. Výsledky byly zpracovány vícerozměrnými  statistickými  metodami  (disperzní  analýza,  faktorová  analýza,  seskupováním,  atd.).  Bylo  prokázáno, že České pivo lze odlišit od zahraničních piv stejné kategorie.

 

K rozlišení tuzemských a zahraničních piv lze využít úspěšně ještě dalších matematicko-statistických metod. Jednou z nich je tzv. fuzzy shlukování. Tato metoda zobecňuje všechny shlukovací metody tím, že umožňuje shlukování jednoho objektu do více než jednoho shluku, zatímco v běžném shlukování je každý objekt členem pouze jednoho shluku. Je určena pravděpodobnost, s jakou se objekt zařazuje do toho či onoho shluku, čili jinými slovy, přítomnost objektu je rozdělena do všech shluků. Celý proces se nazývá
„fuzzifikací shlukové konfigurace“. Ze souboru dat z roku 2002 bylo vybráno 5 základních parametrů, které jsou prioritní pro rozlišení tuzemského a zahraničního piva (rozdíl prokvašení, barva, pH, hořké látky a polyfenoly) a soubor piv byl klasifikován do dvou shluků (každé pivo je zařazeno částečně do obou shluků). Obrázek (tzv. „clusplot“ – shlukový graf) potvrzuje dobré rozlišení obou skupin.

 
Shlukova_analyza_piv
 

Shluková analýza souboru tuzemských a zahraničních piv (T - tuzemská piva;  Z - zahraniční piva)

 
Ve  většině  případů  obsahuje  České  pivo  zbytky  (nezkvašené)  extraktu,  což  je  jedna  z  typických  vlastností Českého  piva.  Dalšími  jsou  pak  v  porovnání  se  zahraničními  pivy  intenzivnější  barva,  vyšší hořkost  a  hodnota  pH,  dále  pak  vyšší  obsah  polyfenolů.  Intenzivnější  barva  a  vyšší  obsah  polyfenolů jsou důsledkem dekokční metody rmutování, která je v České republice nejčastěji užívána. Všechny tyto parametry  jsou  určeny  kvalitou  a  složením  surovin  a  technickými  a  technologickými  podmínkami.
 

Z technologického pohledu  dominuje   složení sladového  šrotu a  množství chmelu  společně  s výběrem kmene  kvasnic  a  použité  metody  kvašení,  to  vše  v  kombinaci  s  pivovarnickou  tradicí  a  lidským faktorem.  Ze  smyslového  hlediska  lze  České  pivo  charakterizovat  vyšší  plností  a  hořkostí,  delším odezníváním hořkosti a nižším výskytem cizích vůní a příchutí.

 

Jedinečnost  výroby  piva  vychází  z  několika  staletí  tradice  pivovarnictví  na  daném  území  a  předávání tohoto řemesla z generace na generaci až  do dnešní doby ve specifické formě. Příznivé podmínky pro pěstování chmele na daném území a vysoké profesionální kvality pracovníků, získané studiem na všech úrovních českých škol, zajišťují výbornou pověst Českého piva na celém světě.

Název České pivo byl již specifikován  v  příloze  ke zmíněné  Dohodě  mezi  československou vládou  a  vládou  Portugalské republiky o ochraně údajů o původu, označení původu a jiných zeměpisných označení. Smlouva byla publikována ve Vyhlášce ministra zahraničních věcí z 18. května 1987, č. 63/1987 Sb.