Home Sensory Research Centre
Čeština
There are no translations available.

                                  op_program      evropska_unie
    
 
  
   
Výzkumné senzorické centrum v Praze                                                    

I když existují vysoce citlivé a přesné analytické přístroje, nelze dosud plně hodnotit senzorickou jakost potravinářského výrobku  pouze pomocí výsledků instrumentálních analýz. Výsledkem instrumentální analýzy je zjištění obsahu příslušné látky, zatímco výsledkem senzorické analýzy je kvantifikace smyslového vjemu. Senzorické vnímání je velmi složitý proces. Instrumentální výsledky lze proto pro hodnocení senzorické jakosti  účinně použít jen v případě, že jsou známy relace mezi veličinami měřenými pomocí přístrojů a odpovídajícím senzorickým vjemem.

Proto na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském vzniklo Výzkumné senzorické centrum , které je tvořeno dvěma laboratořemi: senzorickou a analytickou. Propojením těchto laboratoří s již existujícím analytickým a technologickým vybavením VÚPS  vznikl unikátní celek vhodný ke komplexnímu průmyslovému výzkumu a vývoji v oblasti potravinářství se zaměřením zejména na pivo a jiné nápoje.

Senzorická laboratoř s kompletním zázemím je vybavená v souladu s požadavky normy ČSN ISO 8589. V  klimatizované senzorické zkušebně je 12 speciálních degustačních boxů - vybavených přívodem vody, výlevkou, samostatným osvětlením s vybranými světelnými zdroji zajišťujícími kvalitní barevné podání, a zvláštním sklopným speciálním světelným LED (RGB) panelem pro barevné nasvětlení i prosvětlení. V každém boxu je signalizační zařízení pro obsluhu, počítač typu all-in-one  pro přímý záznam údajů senzorických hodnotitelů a přenos dat ke zpracování pomocí speciálního SW a WiFi sítě. Je zajištěn přívod čistého vzduchu a aktivní odtah pachů.  Bezbariérové uspořádání senzorické laboratoře, sociální zařízení a jeden speciálně přizpůsobený degustační box umožňují i zapojení tělesně postiženého hodnotitele do práce panelu. (Ukázky vybavení - viz fotogalerie.)

K laboratoři přísluší dvě přípravny vzorků vybavené veškerou technikou nezbytnou pro přípravu nápojů i širokého spektra potravin, jeho definované vzorkování a transport k boxům hodnotitelů.

V analytické laboratoři byl uveden do provozu ultraúčinný kapalinový chromatograf (UHPLC) s hmotnostním detektorem na principu Q-Orbitrap. Tento patří v současné době mezi hmotnostní detektory s největším rozlišením. Kromě toho byl instalován UHPLC s fluorescenčním a UV detektorem, který se vyznačuje vysokou efektivitou měření, a to jak z pohledu jeho přesnosti a reprodukovatelnosti, tak z pohledu ekonomické úspory na provoz. (Ukázky vybavení - viz fotogalerie.)

Synergické spojení senzorické a analytické laboratoře společně s nedávno vybudovanou výzkumnou a vývojovou varnou umožní rozvíjet zcela nový směr v senzoricko-chemické analýze potravin a nápojů, tzv. senzomiku. Pomocí velice přesných a citlivých analytických přístrojů, většinou plynových nebo kapalinových chromatografů s hmotnostní detekcí vybavených příslušným softwarem, lze vytvořit tzv. senzomický profil testované potraviny/nápoje, který úzce koreluje s profilem senzorickým.  V ideálním případě pak lze pomocí senzomického profilu velice objektivně porovnávat mezi sebou organoleptický charakter vzorků potravin či nápojů. V pivu tak lze například velice přesně popsat hořkost, její intenzitu a charakter sledováním skupiny senzoricky aktivních analytů jako jsou hořké látky z chmele a polyfenoly z chmele a sladu. Ze získaných senzomických profilů bude v budoucnu možno sledovat například vliv technologického postupu a použitých surovin na konečný senzorický profil výrobku a třeba také predikovat jeho finální chuť a vůni, zvýraznit jeho příznivé vjemy anebo se naopak vyvarovat vzniku látek senzoricky nepříznivých.

Tyto nové metody najdou bezesporu uplatnění také v oblasti autenticity výrobku a standardizace jeho výroby, v neposlední řadě budou využity v rámci dlouhodobého vědeckého záměru VÚPS, a.s., a tím je podpora a udržitelnost Chráněného Zeměpisného Označení (CHZO) Českého piva. Proto se činnost Výzkumného senzorického centra zaměří také na vytvoření senzomické mapy Českého piva ve vztahu k technologii a použitým surovinám (chmel, slad, pivovarské kvasinky) a faktorům, které determinují finální organoleptický charakter piva. Výsledky umožní formulovat šlechtitelské cíle na kvalitativně vyšší úrovni a podpoří výběr a produkci odrůd ječmene a chmele vhodných pro výrobu Českého piva.

V senzorickém centru bude probíhat paralelně řada aktivit :
  • projekty průmyslového výzkumu,
  • vyvoj a testování nových výrobků,
  • základní senzorická školení pro střední a vysoké školy,
  • pokročilá senzorická školení pro pracovníky v průmyslu,
  • semináře o senzorické kvalitě výrobků,
  • spotřebitelské soutěže a testy,
  • komerční senzorické testování.

Výzkumné senzorické centrum v Praze vzniklo jako projekt č. CZ.2.16/3.1.00/28030 Operačního programu Praha - Konkurenceschopnost  (OPPK). Tento program je financován z Evropského fondu pro regionální rozvoj a má za cíl prostřednictvím investic do dopravní infrastruktury, životního prostředí, vědy, výzkumu a rozvoje podnikání zlepšit a zkvalitnit život Pražanů.

Zbudování senzorického centra, na jehož financování se VÚPS podílel z více než 50 % vlastními neveřejnými prostředky, je součástí dlouhodobé koncepce ústavu a organicky navazuje na nedávno dokončený investiční projekt „Výzkumná a vývojová varna“.

Centrum je popsáno např. v časopise Kvasný průmysl 59/2013 a informace o jeho otevření byly zveřejněny v řadě médií.

Evropský fond pro regionální rozvoj

Praha & EU – Investujeme do vaší budoucnosti