Domů Produkty na výrobu piva Minipivovary a koncentrát
English
Minipivovary a koncentrát
    

Využití mladinového koncentrátu v minipivovarech

Minipivovary se budují obvykle v komplexech s restauracemi ( jedná se o tzv. restaurační pivovary), nebo mohou být samostatné a vyrábět pivo pro prodej - distribuovat je v sudech (nejčastěji do smluvních restaurací či výčepních center).
Není výjimkou, že dobře situované průmyslové firmy si zřizují své restaurační pivovary pro posílení image a pro vlastní využívání, např. pořádání pracovních setkání a schůzek, stravování pro zaměstnance apod.

Předností restauračních pivovarů je možnost podávat pivo přímo v místě jeho výroby. Nejčastěji se pivo nefiltruje a k zákazníkovi se tak dostává v jeho nejpřirozenější původní formě. Přítomnost živých kvasinek zvyšuje biologickou hodnotu a zdravotní prospěšnost piva.

V současné době, kdy pivovarský průmysl prožívá spolu s celou společností období jisté hospodářské recese, obliba minipivovarů prudce narůstá.  To je pravděpodobně způsobeno nejen tím, že obvykle  kombinace restaurace a pivovaru svým estetickým efektem kladně přispívá i k chuťovým vjemům, ale zejména skutečností, že v nadbytku celkové produkce hledají konzumenti spolu s vysokou kvalitou i něco nového netradičního. Neváhají zaplatit i vyšší cenu , pokud za ni získávají něco zvláštního. Produkce speciálních piv, nestandardní postupy a experimentování či výroba piva s krátkou trvanlivostí  - to vše jsou záležitostii, které si  velké pivovary nemohou dost dobře v běžné produkci dovolit. Restauračních a produkčních minipivovarů je v České republice již více než 200 a jejich počet stále narůstá. V roce 2011 byl založen Českomoravský svaz minipivovarů,  který má sloužit jako profesní organizace poskytující poradenství a hájící zájmy svých členů (více na www.cmsmp.cz).

Investiční náklady na vybudování minipivovaru mají v současné době rychlou návratnost. Z technologického pohledu není realizace minipivovaru žádným problémem. Při jeho navrhování a realizaci je však velmi důležité dobře definovat, jaké produkty a v jakém množství se budou vyrábět a podle toho dimenzovat jednotlivé technologické celky.

Bez ohledu na velikost, je principielní uspořádání všech pivovarů obdobné. Jednotlivé základní výrobní bloky jsou:  varna,  „studený blok“, filtrace a stáčírna.
Ve varně se zpracovává slad a chmel . Při řízeném ohřevu  směsi vody se sladem a později povařením s chmelem se zde převádí extrakt sladu na zkvasitelné cukry a izomerují se hořké látky chmele. Výsledným výstupním pivovarským meziprodukem je mladina.
Ve studeném bloku – (dříve na spilce a ve sklepě) se do mladiny přidají kvasnice, proběhne hlavní kvašení a následuje dozrávání mladého piva v ležáckých tancích.
Po dozrání se při průchodu filtračním zařízením z piva odstraňují kvasinky, pivo se případně stabilizuje, dosycuje kysličníkem uhličitým.

Čiré pivo se pak stáčí - plní se do příslušných přepravních obalů.

V minipivovarech ve většině případů nejsou realizovány 2 závěrečné výrobní bloky – pivo se obvykle nefiltruje a rovnou se čepuje nebo se plní pouze do přinesených nádob.

Vynechat při výrobě procesy probíhající ve „studeném bloku“ v žádném případě  nelze. Nutným vybavením pro každý pivovar  jsou tedy chlazené nádoby na kvašení a dozrávání piva. Chlazení může být pasivní (umístění v chladném prostředí – sklep) nebo aktivní (odpovídající chladicí systémem).

Jiná je již situace v přípravě mladiny – ve způsobu realizace varny. 
V klasické variantě pivovaru, kdy se zpracovávají standardní suroviny, jsou ve varně nádoby, v nichž probíhá vystírání, rmutování, scezování a chmelovar. Nádoby musí být vyhřívané, musí být zajištěno odpovídající míchání. Jejich počet se podle dané technologie může lišit, musí být ale zajištěn transport horké kapaliny mezi nimi.

Pokud se  ale při výrobě používá „polotovar“, kterým je mladinový extrakt-koncentrát, je  možné varnu velmi zjednodušit. V „koncentrátovém pivovaru“  stačí pouze 1 nádoba, která  nemusí být vyhřívaná ani tepelně izolovaná. Neslouží totiž již k vaření, ale pouze k rozmíchání – rozpuštění koncentrátu ve správném poměru s vodou.  (Koncentrát je možné samozřejmě využívat i v pivovaru s klasickou varnou a to jako náhradu části sladu nebo pro získání silnější mladiny v případě výroby silných speciálních piv, či při odstávce varní soupravy nebo při výpadcích dodávek sladu.)

Při úvahách o vybudování nového minipivovaru je nutné zvážit, která z obou variant výroby, bude výhodnější.

Pořizovací náklady
Z hlediska počáteční investice je samozřejmě výhodnější minipivovar „koncentrátový“:
  • není třeba investovat do varní soupravy, jejíž cena představuje obvykle  25-50% z ceny pivovaru podle   náročnosti      provedení (stupeň automatizace varny, měření různých veličin, použitý materiál ...),
  • není nutné mít  příjem sladu, šrotovník na slad, váhu sladového šrotu,
  • jsou menší nároky na technologické plochy (absence řady zařízení, menší skladovací prostory 
Celkové investiční náklady tak mohou být u koncentrátového pivovaru až o  55% nižší, než u pivovaru klasického.


Provozní náklady

Zde není situace tak jednoduchá. V některých oblastech jsou náklady nižší v klasickém minipivovaru, v některých v koncentrátovém.

Klasické uspořádání.
  • Výrazně nižší náklady na vstupní suroviny.
Výroba z extraktu-koncentrátu.
  • Výrazně nižší  provozní  energetické náklady díky absenci teplého bloku výroby piva - varny. (Provoz standardní varny spotřebovává zhruba 30-40 procent energie pivovaru v závislosti na použité technologii a varní soupravě.)
  • Absence či zjednodušení řady výrobních kroků. Nevzniká odpadní mláto ani kaly, které se musí běžně likvidovat (nižší zatížení odpadních vod). Odpadá prašnost při šrotování sladu a manipulaci se sladem a sladovým šrotem.
  • Levnější a jednodušší doprava  surovin - převáží se menší množství materiálu ve skladnějším balení (mladina je zahuštěna na sušinu okolo 80%).

Při malých výrobních objemech jsou proto celkové provozní náklady pro pivovar využívající mladinového koncentrátu menší než pro pivovar klasický.

Hranice výstavu, kdy jsou provozní náklady pro oba typy minipivovarů přibližně srovnatelné,  se pohybuje v současné době mezi 2-4 tisíci hektolitrů ročně.

 

 Jednoduchý modelový případ porovnání provozních nákladů  na výrobu  2.500 hl piva pro oba výše uvedené druhy minipivovarů je v následující tabulce.

Klasický minipivovar
Minipivovar s výrobou z koncentrátu
Varna
Náklady (Kč)
Varna
Náklady (Kč)
Slad + Chmel
690.000
koncentrát
1.300.000
Energie
(vaření, chlazení)
990.000
Energie
(míchání, čerpadla)
100.000
Sanitace
(louh, voda,energie na ohřev)
45.000
Sanitace
(louh, voda, energie na ohřev)
25.000
celkem
1.725.000
celkem
1.425.000
Náklady provoz spilky, sklepa, stáčení jsou pro oba pivovary identické.

 

Velice důležitou roli při výrobě piva hrají odborné znalosti, schopnosti a  zkušenost obsluhy pivovaru. Potřeba odborných znalostí vystupuje nejen při zpracování základních surovin na varně, ale již při jejich nákupu. U sladu a chmele je vhodné mít odborníka, který ví co pivovar potřebuje a na první pohled odhalí vážné problémy při dodávce nebo skladování. Jednodušší situace je při nákupu koncentrátu, kdy postačí znát pouze jeho požadované množství.

Standardní kvalita mladinového koncentrátu, kterou zaručuje jeho výrobce, dovoluje obsluze pivovárku soustředit se pouze na na proces kvašení a dozrávání. (Nemusí umět obsluhovat varní soupravu a zvládat všechny taje  přípravy mladiny.)

Další rozdíly ve financování provozu  mohou být v mzdové oblasti.

U klasického minipivovaru jsou obvykle potřební dva pracovníci vzdělaní v oboru a případně jeden pomocný pracovník.

V koncentrátorovém minipivovaru postačí jeden pracovník vzdělaný v oboru a jeden pomocný pracovník, protože celkový rozsah prací a souhrn potřebných  odborných znalostí je zde menší, než při výrobě v klasickém minipivovaru.


Při započtení všech nákladů včetně spotřeby vody, plynů a průměrných mzdových nákladů (sládek 25.000 Kč, pomocník 17.000 Kč) vychází  při uvažované velikosti pivovaru  (2.500 hl/rok) výrobní cena za 1 litr piva  přibližně takto:
klasický minipivovar               11,6  Kč/ 1 litr

koncentrátový minipivovar     10,0  Kč/ 1 litr


Kromě ryze ekonomických ukazatelů hovoří ve prospěch realizace malého koncentrátového minipivovaru ještě další skutečnosti.
  • Menší nároky na skladovací prostory pro mladinový koncentrát  než pro slad a chmel. (Aby nezplesnivěl slad a chmel, měly by být skladovací prostory dobře větrány, s minimální vlhkostí, stabilní, s pokud možno nižší teplotou, zajištěny proti hlodavcům a hmyzu. Naproti tomu na prostory pro skladování neotevřených balení koncentrátu jsou kladeny minimální nároky.)
  • Mladinový koncentrát může být v minipivovaru jediným možným řešením v oblastech s problematickou dostupností kvalitních varních surovin či při absenci kvalifikovaného pivovarského odborníka.

Konečné rozhodnutí, jaký typ minipivovaru vybudovat je pochopitelně na straně investora a bude záviset nejen na výše uvedených faktorech.

Klasické uspořádání minipivovaru s varnou bude možná preferovat ten, kdo chce mít celý výrobní proces zcela ve „svých rukách“ a chce např. experimentovat a výrazně ovlivňovat složení mladiny při její přípravě. I když i zde se odběratel extraktu-koncentrátu může na  změnách v jeho složení předem domluvit.

Kdo se rozhodne vybudovat pivovar, který bude používat  mladinový koncentrát z produkce VÚPS, se může plně spolehnout na  odpovídající komplexní technický a technologický servis a poradenství.

Zajímavou novou aplikací, kde lze mladinový koncentrát velmi efektivně využít, je např. nově se rozvíjející technologie zjednodušené konstrukce pivovarů Lite-WC (Wort Concentrate). Sdružení výrobců pivovarů České minipivovary nabízí tuto výrobní technologii hned ve dvou provedeních : vestavné restaurační minipivovary BREWORX Lite-WC a speciální mobilní kontejnerové minipivovary MOBBEER Lite-WC. Druhé jmenované se vyznačují světově unikátním řešením - minipivovar s veškerým zařízením je zabudovaný do kontejneru, který se po přivezení a usazení na místo pouze napojí na příslušné sítě a je hned připraven k výrobě piva z mladinového koncentrátu. Zjednodušení výroby piva z koncentrátu spolu s koupí minipivovaru „na klíč“ jako hotového výrobku může usnadnit začátky mnoha nových podnikatelů v této oblasti.

Výše uvedené provedení minipivovaru používající mladinového koncentrátu však není pochopitelně jediné. Většina technologických firem, které dodávají zařízení pro minipivovary je schopná navrhnout a vyrobit pivovar uzpůsobený pro mladinový koncentrát.